Crudo di sgombro fresco
Crudo di sgombro fresco del ristorante Osteria Hortus a Castellabate (Sa)
Un antipasto fresco che sa di mare, a base di sgombro, bottarga di Muggine, cipolla e menta, ricetta di Costabile Guariglia dell'Osteria Hortus di Castellabate (Sa) e socio Euro-Toques Italia
INGREDIENTI X 4 PERSONE:
- 1 sgombro fresco g 800
- 20 g di bottarga di muggine
- 1/4 di cipolla di Vatolla o Montoro (presidio slow food)
- Menta fresca 100 g
- Aceto di fichi
- pepe verde q.b.
- Capperi 50 g
- pinoli
- peperoncino cedrino
Procedimento:
Preparare 4 filetti di sgombro, macerare 5 minuti con olio evo e tamponare, cuocere poi in padella 2 minuti per lato a fiamma dolce partendo dalla parte della pelle, emulsionare la maionese diluita con un po' d'acqu., Successivamente preparare le cipolle tagliarle finemente e porle in un contenitore aggiungendo capperi, olive e un po' di origano, aggiustare di olio, pepe e sale e fare riposare 5 minuti, nel frattempo tritare 100 gr. di menta fresca tenendola da parte.
Impiattamento:
Fare una base con la maionese , adagiare la cipolla in modo longitudinale, mettere sopra la menta fresca e lo sgombro, guarnire con aceto di fichi del Cilento, pinoli e gel di peperoncino cedrino.
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