Cerere, la dea della Terra, della fertilità e delle nascite nell’Antica Roma. E a lei che Giorgia Codato e Mauro Salerno, coppia nella vita e nel lavoro, hanno dedicato il loro ristorante: Cerere - Cibo dalla Terra. Aperto da poco in Via della Moscova 24 a Milano, Cerere - Cibo dalla Terra, è una naturale evoluzione dell’infanzia di Codato e Salerno.
Cerere - Cibo dalla Terra rappresenta il giusto mix tra sofisticato e informale
Cerere, il ristorante nato dai ricordi d’infanzia nell’orto
Lei veneziana, lui originario di Como con radici cilentane, entrambi crescono giocando negli orti che i loro genitori coltivano per passione. Con le mani sporche di terra, imparano le stagioni, i sapori e gli odori. Raccolgono le patate, i fagiolini, i lamponi e le ciliegie. A casa si mangiano i prodotti dell’orto, si preparano marmellate e conserve di pomodoro, carne e pesce vengono scelti con cura. Il gioco si trasforma in conoscenza, e la conoscenza in rispetto, lo stesso rispetto che, oggi, si trova alla base della filosofia culinaria di Cerere.
Quale è la filosofia culinaria di Cerere
Dopo una laurea in psicologia con focus sui disturbi alimentari e un’esperienza a Londra durante la quale ha modo di entrare in contatto col mondo del food d’oltremanica, Giorgia Codato torna in Veneto, e seguendo le orme del padre chef, decide di dedicarsi a tempo pieno alla ristorazione e di portare sulle tavole dei suoi ospiti quanto appreso durante la sua infanzia nell’orto: rispetto, stagionalità e qualità del prodotto. Dopo una prima apertura a Mirano (Ve), e a seguito dell’incontro con Mauro Salerno, ai tempi impegnato in una carriera in ambito finanziario, si fa strada l’idea di un ristorante a Milano - un posto che sia prima di tutto un luogo di incontro e di condivisione, dove la frenesia della vita metropolitana lasci il posto a momenti di benessere e di piacere. Nasce così Cerere - Cibo dalla Terra. La cucina di Cerere, pura trasformazione della materia prima, ha come obiettivo quello di educare il palato attraverso la ricerca, il dialogo e la sperimentazione. Gli ingredienti seguono il principio “farm to fork” della filiera corta. Frutta e verdura provengono dall’orto della proprietà situato fuori Milano, pane, pasta, conserve e fermentati sono fatti in casa, e l’olio è quello degli ulivi cilentani del padre di Salerno. Il pesce è solo pescato all’amo e la carne proviene da allevamenti etici e sostenibili.
Cosa si mangia da Cerere
Ogni piatto è un racconto, frutto di studio e ricerca e animato dalla giusta dose di creatività. Nascono così preparazioni inusuali, accostamenti originali e lavorazioni del prodotto che rifuggono la convenzione, il tutto declinato in chiave gourmet. I clienti vengono accolti dai proprietari, affiancati da Xavier Roset, responsabile di sala originario di Barcellona. La cucina invece è il regno di Roberto Cogni e Mario Garcia, rispettivamente executive chef e sous-chef, entrambi con alle spalle esperienze presso realtà stellate; sono loro, in accordo con i due proprietari a costruire di volta in volta il menu.
Horto: verdure, cotte, crude e fermentate
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Zucca, chawanmushi di latte di semi d izucca, salsa di zucca fermentata e arancia
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Tartare di asino, con pecorino, mandarino e carciofi fermentati
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Tagliatella ripiena di ragù di cortile, clorofilla di prezzemolo, jus e zafferano
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Dalla tagliatella ripiena di ragù di cortile, clorofilla di prezzemolo, jus e zafferano, al risotto mantecato in crema di scarola, burro acido, aioli e liquirizia, dalla tartare di asino, con pecorino, mandarino e carciofi fermentati, alla bavarese alla salvia con limone, meringa al pepe di Sichuan e bottarga, guarnita con buccia di limone candita - così si riducono anche gli sprechi. Un menu in continua evoluzione, dettato dall’umore, dall’ispirazione e, soprattutto, dalle stagioni.
A cena, oltre al menu alla carta è possibile scegliere tra due menù degustazione da 4 o da 6 portate, rispettivamente a 65 e 85 euro. A pranzo invece, è possibile usufruire dell’offerta business lunch.
Cosa si beve da Cerere
La carta dei vini è curata dal ristorante attraverso contatti diretti con piccoli vigneron internazionali, si arricchisce regolarmente di tesori. Si va dal Bergström, Pinot Nero dell’Oregon, all’Ixsir del Libano, passando per la Slovacchia e per L’Istria e arrivando fino in Nuova Zelanda. Senza trascurare ovviamente Francia (Camargue, Loira e Borgogna) e Italia.
Cerere, tra design contemporaneo e materiali di recupero
La location di Cerere - Cibo dalla Terra rappresenta il giusto mix tra sofisticato e informale. Un ambiente giovane e familiare con un’unica sala da 24 coperti e affaccio diretto su strada. L’interior è stato realizzato dai due proprietari, con materiali di recupero e oggetti di design reperiti tra viaggi in giro per l’Italia e rigattieri. Prevalgono materiali caldi, come il legno (recuperato da una villa in Veneto e qui utilizzato per i pavimenti) e argilla, e i contrasti da design contemporaneo e modernariato. A dominare la scena, il lampadario in vetro di Murano e i tavoli realizzati con piastrelle in ceramica di Monreale. La mise en place è fresca e contemporanea, i classici tovagliati bianchi lasciano il posto a piatti e accessori realizzati da giovani artigiani, menù in carta riciclata e tazzine da caffè dal sapore vintage. Sfruttando la centralità della posizione e la versatilità degli spazi, il ristorante punta ad arricchire il panorama culturale della città non soltanto attraverso l’offerta enogastronomica. Sta infatti prendendo forma un calendario di eventi che andranno a inserirsi, attraverso partnership e collaborazioni, nel ricco contesto della città. Degustazioni di vini, eventi artistici in occasione della Design Week e celebrazioni di ricorrenze più mondane quali San Valentino e San Faustino.
Cerere
Via della Moscova 24 - 20121 Milano
Tel 353 441 9985