Pizza in teglia: da Frumentario finita al bancone come al passe di una cucina

Novità a Roma per gli amanti della pizza in teglia: Alessandro Santilli, giovane chef amante della panificazione, ha creato Frumentario, la sua pizzeria in teglia situata in una traversa di Piazza Re di Roma. Questo nuovo spazio culinario promette di portare un'innovazione nel panorama della pizza romana: ricette e topping studiati ad hoc e ultimati sul bancone come al passe di una cucina gourmet.

Come è nato Frumentario

Dopo aver abbandonato l'idea di aprire un forno, Santilli decide di unire ars e ingenium: da una parte la sua esperienza nella cucina e dall'altra la passione per i lievitati; così nasce Frumentario, una pizzeria al taglio che lascia spazio alla creatività di uno chef.

La pizza per Alessandro è una tela bianca su cui disegnare senza limiti. Mezze teglie, menu degustazione al bancone, tanti gusti e altrettanti topping studiati ad hoc per ogni pizza per lasciare curiosità, stupore e novità al cliente. Non solo, Santilli si fa portavoce di una cucina aperta a tutti. L'intento è quello di far arrivare a ciascuna persona una cucina che molto spesso è destinata a pochi, servendola su un “semplice pezzo di pizza” che mette d'accordo tutti.

Non è un caso il nome della pizzeria, il cui significato impera sopra il bancone: Frumentario - secondo la Treccani “coloro che regolavano la vendita di grano alla plebe a prezzo inferiore a quello del mercato”. Infatti, la pizza in teglia, nonostante le molteplici lavorazioni e i topping, orbita tra i 12 e i 24 euro al kg.

Come sono le pizze di Frumentario

Circa una decina le varietà di pizza proposte ogni giorno, sempre diverse in base alla stagionalità e all'estro del giovane chef. Un'attenzione particolare è dedicata ai fornitori. Le diverse carni di una macelleria di fiducia ai Castelli Romani, le erbe e gli ortaggi raccolti con il produttore vicino casa e latticini di grande qualità, anche grazie all'ausilio di Edoardo Cicchinelli di Ethical Food Selection. Nulla è lasciato al caso.

La pizza è idratata all'80% e lievitata 48 ore per essere leggera e croccante. La farina utilizzata è di tipo 0 (Molino Fagioli) e l'impasto è diretto. La particolarità assoluta non è solo l'elaborazione di ricette fuori dal comune immaginario di una pizzeria, ma la chiusura al bancone come al passe di una cucina. L'intenzione è quella di ultimare ogni pizza al momento, offrendo ai clienti un'esperienza sempre fresca e personalizzata. Lo stesso vale per la parte di friggitoria: tutto fritto al momento per non perdere qualità e gusto. Ogni ingrediente viene spiegato mentre viene servito, lasciando al cliente un racconto, nonostante la fugacità intrinseca di una pausa pranzo. Le ricette di Alessandro (e Alessandro stesso) non lasciano spazio a rivisitazioni ma alla totale fiducia dei vecchi e nuovi consumatori. Niente pizza bianca, rossa o margherita.

Cosa si mangia da Frumentario

E incredibilmente le più richieste sin da subito sono state le più particolari, come quelle con le carni cbt servite con una demi-glace (una salsa di derivazione francese che viene ottenuta in due giorni di lavorazione a partire da un fondo bruno, in questo caso di manzo). Come la pizza con il maialino cbt servito al bancone con una crema di cipolle stufate, glassa di aceto balsamico, ricotta di Manduria ai tre latti, demi-glace e aneto. O quella con lo stracotto di pecora marinato con erbe aromatiche e vino rosso, servito su base bianca mozzarella, chiusa al bancone con mosto d'uva e pesto di pistacchio. O ancora con le spuntature cotte e affumicate al bbq condite al banco con un giro di demi-glace.

Pizza broccolo siciliano, alici Armatore, salsa di ricotta e scorza di limone

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Pizza con le patate e pesto di sedano

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Pizza stracotto di pecora, mosto d_uva e pesto di pistacchio

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Pizza con zucchine gratinate e ricotta acida al limone

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Pizza con spuntature e demi glace

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Pizza pancetta, tomino e dressing al miele

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Pizza maialino cbt, crema di cipolle stufate, ricotta di Manduria, aneto e demi glace

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Pizza funghi, salsa di provola cbt e demi-glace

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Alessandro però non si limita alle diverse tecniche di cottura, ma si dedica alle preparazioni di ogni pesto, olio aromatizzato e dressing. Come per la sua versione di margherita con base rossa e in uscita al bancone fiordilatte di Manduria a crudo, pesto trapanese (pomodorini semi dry, pomodorini freschi, mandorle tostate, basilico, prezzemolo e olio extra vergine di oliva) e clorofilla di basilico. O per la pancetta e tomino con dressing al miele (miele, succo di limone, olio e pepe tostato); o ancora per la pizza con le patate servita al banco con un pesto di sedano (foglie di sedano sbollentate, mandorle tostate, alici, salsa all'uovo acida, prezzemolo, foglie di spinacio, succo di limone e la sua scorza, sale e olio).

Con Frumentario è nato un nuovo modo di concepire e gustare la pizza. Lo step successivo auspicato dal giovane chef è quello di offrire anche una vasta gamma di lievitati.

Frumentario
Via Tuscolana 26 - 00183 Roma
Tel 3240578982