Cremoso all’olio extra vergine.
Lo chef Luca Bertone del ristorante Il pirata di Laigueglia (Sv), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
Per il cremoso:
- Latte 100 g
- Gelatina in fogli 6 g
- Olio evo 50 g
- Panna 200 g
Per la pasta matta:
- Farina 100 g
- Marsala 40 g
- Olio evo 20 g
- Zucchero a velo 10 g
Per la guarnizione:
- Olive taggiasche 50 g
- Limone 1 scorza
- Foglie di limonina qb
- Polvere di olive candite 10 g
- Fiori eduli qb
Preparazione
Iniziare dalla preparazione del cremoso poiché quest’ultimo richiede un tempo di riposo più lungo. Per prima cosa scaldare il latte e sciogliere la gelatina ammollata. Fondere poi il cioccolato bianco e, mixando, unire il latte con la gelatina. Continuare aggiungendo l’olio e per ultima la panna liquida. Riporre in frigorifero per almeno 12 ore, affinché possa effettivamente raggiungere la consistenza desiderata. Nel frattempo, accendere il forno che servirà più tardi.
Per la pasta matta stendere quindi la pasta e con pazienza tagliare dei piccoli rombi, una volta ottenuti, adagiarli sulla carta forno e quando il forno ha raggiunto la temperatura desiderata, cuocerli per 15 minuti a 140 °C.
Controllare che la cottura sia omogenea, anche in base al forno che si sta utilizzando. Nel frattempo, mettere il cremoso in una tasca da pasticceria facendo attenzione che il beccuccio sia liscio, in questo modo si potrà trasferirlo nel piatto con precisione.
Per la guarnizione impiattare come in foto con i diversi ingredienti. Olive, limone, foglie di limonina, polvere di olive candite e fiori servono principalmente per curare la presentazione. Ultimare invece il condimento con un filo d’olio e servire.
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