Il mare è motore primo di quella che viene denominata la “blue economy”. E se per green economy nella sua accezione estesa vuole intendersi l'attenzione alla sostenibilità con quanto ne consegue in termini di lotta allo spreco, tutela dell'ambiente e innesco della cosiddetta economia circolare, per blue economy si vorranno intendere pressappoco gli stessi concetti, con la differenza che la “green economy” ha culla di appoggio sulla terra e la “blue economy” sul mare. E questo è un modo dolce e savio per ricordare a tutti noi che il nostro è pianeta terracqueo; ciò si riflette armoniosamente nel nostro Belpaese, per tre quarti dal mare contornato. E di come il nostro mare costituisca risorsa tanto preziosa quanto necessitante di costanti amorevoli cure, ne sono testimoni due settori vitali: la pesca e il turismo.
Il pescato fresco è il must di Santupietro Restaurant
Il mare linfa vitale per i ristoranti italiani
Giammai casualmente i due settori hanno robusto intreccio. Il comparto della pesca produce ogni anno beni e servizi per un valore di circa 34 miliardi di euro pari al 2% del Pil, fornendo occupazione a circa 530mila addetti. Gli attori del comparto, in coerenza con quanto si diceva a proposito di analogie tra green e blue economy, devono necessariamente ricondursi alla strategia “dal produttore al consumatore” ovvero anch'essi, poste le dovute differenze secondo “natura” (dove la terra e dove il mare), si convertono virtuosamente al “from Farm to Fork” che potremmo ribattezzare “from Trawler to Fork” (T2F) ovvero “dal peschereccio alla tavola” portando, tra le altre cose, gli stock ittici a livelli di pesca sostenibili. I punti salienti sono tre. La ristorazione attenta, la ristorazione nuova che nasce con i giovani chef pronti a svolgere il ruolo duplice ed impegnativo di chef & patron, gioca il suo ruolo diligente nell'attuare consapevolmente il T2F (punto 1).
Il pesce cardine della Dieta mediterranea
Il pesce, secondo un saggio comune sentire mai smentito dalla medicina, fa bene. La Dieta mediterranea, con la sua trasposizione d'immagine mediante piramide, individua nel pescato una fonte di alimentazione sana di cui consiglia consumo frequente. E la garanzia dell'alimentazione sicura e sana che può ragionevolmente garantire il pescato è maggiore se parliamo di pescato locale e se parliamo di una pesca sostenibile che riconduca il consumatore a un'informazione basilare che è quella della “stagionalità del pesce e quindi la correttezza del pescato”. Anche qui svolge il suo ruolo la nuova ristorazione di qualità (punto 2).
Anfiteatro Campano
È priorità anche governare il settore emergente ed oramai vitale dell'acquacoltura. Si tratta, da consumatori, di non commettere due errori contrapposti. Primo errore: mai e poi mai mangerei un pesce di allevamento; la carne non ha sapore, e chissà cosa gli hanno dato da mangiare e magari lo hanno anche riempito di medicine per portarlo a peso congruo. Secondo errore: che sia pescato a mare, che sia di allevamento, sono esattamente la stessa cosa. La verità risiede nella scala dei grigi tra il bianco e il nero delle due posizioni estreme. Un'acquacoltura ben fatta, con regole ben chiare e condivise e con controlli rigorosamente attuati è soluzione adeguata ai fabbisogni di pesce fresco. Anche l'acquacoltura è sussunta alla regola dello sviluppo sostenibile e anche qui è importante il ruolo della nuova ristorazione di qualità (punto 3). Sta solo nel libro dei sogni questa nuova ristorazione di qualità di cui sono protagonisti giovani chef imprenditori, oppure esiste?! Evviva l'ottimismo che qui, nel caso di specie, ha sua evidente fondatezza.
Santupietro Restaurant, tra storia e buona cucina
Siamo a Santa Maria Capua Vetere (Ce), ovvero l'antica Capua. La Capua dell'Anfiteatro Campano, il primo anfiteatro del mondo romano, il secondo per grandezza. Fu esso a fungere da modello per il Colosseo (non viceversa!). Fu la sede di una famosa scuola di gladiatori e fu il luogo dove Spartaco si ribellò a Roma nel 73 a.C. La meditata visita è imperdibile. E poi si cena là dove tutto quanto si è prima detto a proposito di correlazione tra blue economy, T2F e ristorazione, si officia in amena convivialità.
Gianmarco Cirrone, chef di Santupietro Restaurant
Nel centro di Santa Maria Capua Vetere, ci si accomoda al Santupietro Restaurant. Chef e patron il prode Gianmarco Cirrone, appena venticinquenne. Alberghiero a Caserta, esperienze varie sia in Campania sia al Nord. Suo magister il bravissimo Cristoforo Trapani, di cui era in brigata al Lord Byron a Forte dei Marmi (Lu).
La sala di Santupietro Restaurant
Prima sala, proprio al varcare della soglia d'ingresso, con destinazione d'uso per aperitivi in cui assume ruolo protagonista il sushi. Una tenda che nel gioco del “celo/svelo” separa dal contempo congiunge la sala d'ingresso con l'ampia sala del ristorante. Tavoli ben distanziati tra loro, sedute confortevoli, mise en place elegante e funzionale, luci appropriate. Evidente l'apporto sapiente dell'architetto.
Cosa si mangia al Santupietro Restaurant
Il gradito benvenuto dalla cucina si sostanzia in ben fatto crocché di salmone. Valente l'apporto in sala, garbato e professionale il servizio espletato dalla giovane Antonella. Carta dei vini ben fatta, saggiamente non sterminata. Si opta, felice la scelta, per il salentino TraMari 2023 fatto da San Marzano con sole uve Primitivo. Ammaliante quel suo colore rosa tenue. Piacevolissimi i sentori di ciliegia e lampone. Il menu c'è perché… ci deve stare! Ma è la premessa che, addirittura a prescindere dalle proposte, fa premio e ci piace: “secondo disponibilità”. C'è tutto il pensiero di Gianmarco in queste due parole. Si lavora solo pescato locale ove per locale si intende il Tirreno in prima battuta e il Mediterraneo in seconda battuta. Fa eccezione, e come potrebbe essere altrimenti, il baccalà. E quando l'impeto dei marosi è perdurante? Eccoci al sano e gustoso back-up dell'acquacoltura. Lasciamo che sia lo chef a consigliarci: scelta saggia.
Si comincia con un sontuoso plateau di crudo: cannolicchi, fasolara, gambero rosso, ostriche, scampo reale. La fasolara è simile alla vongola; la si distingue all'occhio per la conchiglia color marrone chiaro con venature più scure. L'elevata competenza dello chef, in simbiosi con la sua grande passione per la cucina di mare, la si ritrova nell'ottimo primo piatto: raviolo di crostacei e il suo ristretto. Davvero il mare in tavola; davvero T2F! A seguire, impeccabilmente eseguita, una squisita frittura di molluschi e crostacei. A rappresentare ghiottamente i crostacei c'erano i gamberi; in rappresentanza della vasta famiglia dei molluschi, nello specifico il sottoinsieme dei cefalopodi, c'erano i calamari.
Pietanza squisita, lo si è appena detto e lo si ribadisce. La cosa bella è che oltre alle presenze dei gamberi e dei calamari, si è apprezzata tantissimo un'assenza. Sì, l'assenza dei melanconici spicchi di limone! Compiaciuti il motivo di questa arguta assenza lo chiediamo allo chef. Questa la sua risposta: «facciamo di tutto, a partire dalla materia prima, dall'olio e dalla sapienza nel friggere, per servire la migliore frittura possibile. Non ci rendiamo complici di errore grave, che è quello di irrorare di acido citrico i crostacei e i molluschi appena fritti. Se proprio il cliente ci chiede il limone, glielo portiamo in tavola; però… a malincuore!». Tale sontuosa cena giunge a compimento con l'ottimo tiramisù scomposto. La giovane ristorazione di qualità emergente trova nel talentuoso chef patron Gianmarco Cirrone ambasciatore competente e appassionato.
Santupietro Restaurant
Corso Aldo Moro 99 - 81055 Santa Maria Capua Vetere (Ce)
Tel 0823 1297018