Ha scelto di ripartire dal piccolo Marco Stagi. Dal piccolo ma in grande stile. Chiusa la fortunata esperienza al Bolle di Lallio, dove ha contribuito in maniera decisiva all’arrivo della prima stella Michelin nel novembre 2022, il cuoco bergamasco ha deciso di tornare in pista a Marne, frazione di Filago, a due passi dal casello autostradale di Capriate San Gervasio, a meno di 20 km dal centro di Bergamo.
L'ingresso di Metodo
Metodo, questo il nome della nuova creatura di Stagi, è un ristorante intimo, con una dozzina di tavoli divisi tra una sala principale e una saletta privata riservata a chi sceglie l’esperienza diretta con lo chef, che esce a ultimare e spiegare per filo e per segno ogni portata. A fare da contorno al locale c’è una corte meravigliosa del 1700, valorizzata in modo impeccabile dai titolari del B&B La Torre Medievale (titolari dei muri e oggi soci di Stagi) che con un’attenzione certosina sono riusciti negli anni a mantenere intatta la magia storica del posto.
Metodo, staff giovane e preparato, proposta di gran livello
La sala è affidata alla bravura e alla professionalità di Gianluca Koleci, che con passione e preparazione sa trasmettere appieno il messaggio dello chef. Crede nella cucina di Stagi a tal punto da raccontarla, trasmetterla, rivelarla per far sentire a casa l’ospite rendendolo partecipe del servizio stesso. Il tutto senza mai essere invadente o fuori posto.
In cucina con Stagi c’è Maicol Dellanoce, giovane dalle belle speranze, con tanta voglia di apprendere e di crescere. Dietro le quinte, invece, Giorgia Ferrari, compagna dello chef che ha seguito la creazione del logo, del sito internet e della pagina social.
La filosofia di cucina secondo Metodo
La proposta è di altissimo livello. Del resto, la mano dello chef bergamasco si vede e si sente in ogni preparazione. La carne è usata poco e con parsimonia, così come il pesce che in carta viene indicato come provenga da pesca sostenibile e mai da allevamento.
Lo chef Marco Stagi
Largo spazio ai vegetali - anche nei dessert -, un vero e proprio marchio di fabbrica di Stagi che si conferma anche in questa nuova avventura attento al trend del momento, proponendo una cucina adatta anche a chi sceglie di alimentarsi seguendo una dieta vegana o vegetariana.
Cosa si mangia da Metodo
Nei piatti c’è lo chef, in tutto e per tutto. A partire dalla lattuga romana proposta con tuorlo, rucola e beurre blanc, un piatto negli anni divenuto la firma di Stagi, nel quale il vegetale viene sfruttato a meraviglia con la spinta, fondamentale, portata dall’acidità del beurre blanc.
Amuse bouche di Metodo: barbabietola, salvia, senape
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Capasanta, stracotto di porri, ricotta e camomilla di Metodo
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Lattuga romana, tuorlo, rucola e beurre blanc di Metodo
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Cardoncello alla brace, cappero, ricotta affumicata di Metodo
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Cavoletto di Bruxelles, salsa al cappero, senape di Metodo
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Cremino 100% con vaniglia, funghi porcini, nocciola
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Cervo fondente, asparago, dragoncello, salsa primavera di Metodo
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Si vola altissimo anche col risotto bianco, un omaggio - spiegato proprio dallo chef - al pittore russo Kazimir Malevic e alla sua opera “Quadrato bianco su fondo bianco”: alla base un ragù bianco di coniglio, col fondo dello stesso usato per mantecare il risotto assieme a una crema di riduzione di vino bianco. Il risultato, al palato, è una vera e propria esplosione di sapidità così forte da sembrare, a un certo punto, quasi eccessiva. In realtà il tutto è di un equilibrio clamoroso e sorprendente. Un piatto che da solo varrebbe il prezzo dell’intera esperienza: senza dubbio la miglior portata del pranzo.
Nella degustazione di cinque portate (prezzo 65 euro bevande e coperto esclusi) sono presenti anche la capasanta con stracotto di porri, ricotta e camomilla; e il cervo fondente con asparago, dragoncello e salsa primavera.
A chiudere l’esperienza un dolce che, così come il resto del pasto, non ha nulla di convenzionale: il cremino 100% alla vaniglia con crema alle nocciole, fave di cacao e gelato ai funghi porcini. Tecnicamente perfetto, pure nelle dimensioni.
Metodo, un luogo incantato valorizzato dalla cucina di Stagi
Metodo è il frutto di un progetto che Stagi ha partorito in un momento di grande calma, lontano da pressioni e riflettori. E si vede. Metodo è anche il frutto della coincidenza, quella che ha portato lo chef a scoprire un posto incantato che ora, con la sua cucina, ha la possibilità di essere valorizzato al meglio, come merita. Metodo è il frutto della voglia di crescere e di arrivare non solo di Stagi, ma anche del suo team giovane e preparato, che ha tutte le carte in regola per raggiungere presto grandi traguardi.
Particolare della mise en place di Metodo
Un consiglio: andate a provare questo ristorante nei prossimi mesi, prima che finisca citato in qualche guida dalla copertina rossa. Perché fare un’esperienza di cinque/sette portate di questo livello ai prezzi attuali non è cosa da tutti i giorni.
Metodo Ristorante
Via Vittorio Emanuele 9 - Marne (Bg)
Tel 342 0365600