Pensate di avere la possibilità di scegliere tra due ristoranti stellati nell’hotel in cui alloggiate. Succede al Therasia Resort Sea & Spa sull'Isola di Vulcano. L'albergo è, infatti, l'unico resort in Italia ad offrire agli ospiti la scelta tra due ristoranti stellati, nello stesso indirizzo: al Ristorante vegetale I Tenerumi, 1 Stella Michelin e 1 Stella Verde Michelin e al Ristorante Il Cappero (1 Stella Michelin).
Il ristorante “Il Cappero del Therasia”
Ora chef Onofrio Pagnotto prende le redini della cucina del ristorante Il Cappero, con la supervisione di Davide Guidara, executive chef de I Tenerumi e ora anche di tutta la proposta gourmet del resort che riapre ad aprile per la stagione 2024.
Chi è lo chef Onofrio Pagnotto?
Lo chef Onofrio Pagnotto inizia il suo percorso di formazione giovanissimo quando sedicenne, da Vietri di Potenza in Basilicata, parte alla scoperta del mondo della sperimentazione culinaria, formandosi in due dei più importanti avamposti internazionali della cucina contemporanea, partendo dal Noma di Copenaghen (3 Stelle Michelin), dove apprende il profondo rispetto della stagionalità oltre alle innovative tecniche di fermentazione. Non meno importante per lo chef è stata la sua esperienza all’Azurmendi Atxa di Bilbao (3 Stelle Michelin) dove sviluppa il significato di sostenibilità ed apprende l'importanza dell'utilizzo di selezionati ingredienti stagionali per piatto, limitando al massimo i passaggi di lavorazione delle materie prime. Ultimo e decisivo passaggio, è il suo trasferimento in Sicilia nel 2021, dove ha ricoperto fino ad oggi il ruolo di sous chef di Davide Guidara al Ristorante I Tenerumi.
Oggi è il nuovo chef del ristorante Il Cappero del Therasia Resort Sea & Spa, il primo ristorante delle Isole Eolie ad essere insignito della prestigiosa Stella Rossa. L’evento, durante il quale il direttore del resort, Umberto Trani, ha annunciato le novità della nuova stagione 2024, si è svolto a Palermo, e si è concluso con una cena di gala presso le prestigiose sale del ristorante I Giardini del Massimo. Pagnotto ha presentato in anteprima i piatti che faranno parte del menu del ristorante Il Cappero, in abbinamento a prestigiose bottiglie, francesi, ma anche siciliane, che hanno accompagnato straordinariamente le creazioni dello chef
Il menu della serata
Inizio
- Katsu sando di dentice crudo, maionese al cipollotto bruciato, code di cipollotto in aceto
- (in abbinamento Dom Perignon Vintage Brut 2013)
Gambero e avocado
- Gambero crudo
- Salsa di teste
- Finger lime
- Guacamole
- Centrifugato di mela verde, sedano, zenzero
- (in abbinamento Krug Rosé 27ème Èdition Brut)
Alici e garum
- Alici marinate
- Maionese al garum
- Alga wakame
- Pinoli
- (in abbinamento Gitton Sancerre Blanc 2018)
Polpo e prezzemolo
- Tentacolo di polpo arrosto
- Salsa al finocchietto
- Glassa zenzero e limone
- Limone salato
- (in abbinamento Quintodecimo Excultet 2020)
Gallina e uovo
- Bottone all’uovo di genovese di gallina
- Burro nocciola alla salvia
- Tuorlo d’uovo affumicato
- (in abbinamento Benanti Pietramarina 2018)
Spigola alla brace
- Spigola alla brace
- Beurre blanc di fondo di spigola
- Emulsione di spigola
- Gambi di prezzemolo
- (in abbinamento Louis Latour Puligny Montrachet 2020)
Pompelmo
- Composta di pompelmo
- Cremoso al pompelmo
- Spuma yogurt di capra e pompelmo
- Polvere e sfere di pompelmo
Mela
- Sfoglia croccante
- Mela caramellata
- Chutney di mela
- Gel cannella e limone
- Crema inglese
Sincera e diretta la proposta di cucina di Pagnotto a Il Cappero
Ma cosa si mangerà sotto la guida di Pagnotto al Ristorante Il Cappero? La proposta enogastronomica sarà sincera e diretta, basata su due capisaldi che dettano le regole del gusto: territorialità e purezza. Queste sono, infatti, le parole chiave che trovano un prezioso alleato nelle materie prime dell’Isola di Vulcano e nella tradizione siciliana.
Therasia Resort Sea & Spa sull'Isola di Vulcano
La territorialità si realizza grazie a scelte precise e sostenibili, come l'avvalersi soltanto dei produttori locali, delle materie prime stagionali coltivate nell'orto biologico del resort, delle proteine animali provenienti solo da allevamenti non intensivi e della pesca sostenibile. La purezza invece è garantita dall'identità chiara di ogni ricetta: pochi ingredienti, valorizzati nelle loro proprietà organolettiche e nutrizionali, per sapori concentrati e autentici.
Cosa si mangerà da Il Cappero?
Nel rispetto di questa visione, tra le proposte signature dello chef Pagnotto, entrano in menu la Spigola alla Brace - con protagonista assoluta la spigola, la sua emulsione e beurre blanc - e Gallina e uovo - un bottone di pasta all'uovo realizzato con il solo tuorlo, ripieno di genovese di gallina faraona, completato con tuorlo d'uovo affumicato al sentore di olivo e mandorlo.
«In ogni piatto la presenza di uno, al massimo due ingredienti, è voluta e studiata in ogni dettaglio; è attraverso la lavorazione di ogni parte della materia prima, con tecniche diverse, che ne esalto il gusto nella sua totalità - senza distrarre il palato con altri ingredienti, ma concentrando l’attenzione sulle sfumature di uno specifico elemento, che sia di terra o di mare» afferma Pagnotto.
Da I Tenerumi, la tecnica nel mondo vegetale
Per il 2024, la proposta del Ristorante I Tenerumi diventa, invece, espressione ancora più marcata della ricerca e della tecnica che lo chef Davide Guidara porta nel mondo vegetale, enfatizzando ogni gradazione di gusto delle preziose materie prime dell'orto biologico.
Therasia: novità e obiettivi
Da sempre Il Therasia Resort si è posto obiettivi molto ambiziosi. «Abbiamo sempre pensato che sognare non costa nulla - racconta Umberto Trani, direttore della struttura - quindi continueremo a farlo ma, come sempre, i nostri sogni saranno i nostri obiettivi».
«Per il 2024 – prosegue -, speriamo di confermare la stella del ristorante Il Cappero e di consolidare un concetto di forte spirito sostenibile a 360 gradi, con il sogno di prendere anche la stella verde. Per quanto riguarda Il Tenerumi, il nostro obiettivo è quello di continuare sulla strada che abbiamo già intrapreso. Perché Davide è unicità. E sono sicuro che farà parlare di sé. Qui però, per scaramanzia, devo fermarmi».
Trani, quindi aggiunge: «Puntiamo molto anche sul nostro chef pasticcere Gianluca Colucci che, dopo il premio Passion Dessert di quest’anno è super carico e sulla pasticceria che sarà piena di novità. Il nostro sogno è che il nostro hotel si distingua e venga riconosciuto come meta esperienziale».
«Ci sarà un campo di Padel che ci permetterà di organizzare tornei ed ampliare la nostra proposta ricettiva. Inoltre avremo nuove camere e un nuovo Tenerumi, un terzo bar nella zona del mare. E… molte altre cose che non vogliamo svelare adesso e che spero possano essere delle belle sorprese», conclude.
Therasia Resort Sea & Spa
Isola di Vulcano, 98050 Vulcanello (Me)
Tel 090 9852555