A Milano Il Baslà potrebbe essere uno dei tanti ristorantini di porta Genova e dintorni, vicino alla rete fluviale dei Navigli, da molti anni simbolo e motore dell’economia locale. Sono i luoghi, nuovi e seminuovi, della movida meneghina, che di certo passeggia e pasteggia anche in altri quartieri; ma si trova tremendamente a suo agio in Ripa di Porta Ticinese, via Ascanio Sforza, Darsena e Alzaia Naviglio Pavese. Stiamo parlando dell’ennesima aperitiveria/bistrot per giovani e turisti alla ricerca dell’ennesimo all you can eat? No, siamo su altra strada: Il Baslà nasce dall’idea di cinque amici, appassionati di arte culinaria, e probabilmente non disposti ad inchinarsi alla moda del pasto omologato turistico spinto.
La sala de Il Baslà
Il Baslà, inno alla cucina casereccia già dal nome
Si comincia a distinguersi dal nome, visto che si chiamano in causa le baslot, le padelline milanesi in cui un tempo veniva servito il cibo. Ci si ispira al casereccio, alla cucina alla portata di tutti, dove il posto d’onore spetta alla carne, spesso cotta a bassa temperatura e selezionata da piccoli produttori italiani ed esteri scelti con cura dal macellaio e socio Andrea Votino. Frollature di oltre 45 giorni per le pezzature importanti come la fiorentina, che nel menu troneggia accanto al filetto, la punta di manzo, la battuta di fassona. Gli hamburger, poi, sono realizzati in casa ed accompagnati da salse anch’esse homemade.
Il baslot con le polpette di carne e di pane
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Il baslot con le tagliatelle al ragù
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Il nome del ristorante Il Baslà deriva da baslot, le padelline milanesi in cui un tempo veniva servito il cibo
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A Il Baslà carne protagonista
Abbiamo fatto fronte con la giusta energia ad una degustazione a base di polpette fritte di carne e di pane con salsa rosa al brandy e stracciatella, poi di bombette con capocollo di suino, speck, scamorza affumicata e cipolla caramellata, pettole pugliesi fritte, ravioloni di pecorino alla ‘nduja e tonnarelli freschi alla carbonara. Niente nouvelle cuisine né sferificazioni, insomma, ma tradizione italiana a piene mani: Puglia, Lazio e Piemonte ben presenti nel menu, come si addice a una capitale del cibo che negli anni ha saputo accogliere migliaia di connazionali provenienti da ogni angolo dello stivale. E continua a farlo.
A Il Baslà la carne protagonista
Nel menu di Il Baslà non solo Milano
Per orientarci tra regioni, navigli, tradizioni culinarie e esigenze contemporanee chiediamo aiuto a Stefano Quartarella, lo chef de Il Baslà.
Stefano Quartarella, lo chef de Il Baslà
Allora Quartarella, il nome del locale è milanese ma il menu ci presenta diversi angoli di Puglia, a quanto pare…
Io sono nato e cresciuto a Milano, ma la mia famiglia è di Ostuni: ecco da dove nasce l’esigenza di valorizzare pettole fritte e stracciatella, e pure bombette di carne, che io preparo in una veste un po’ più leggera rispetto alla tradizione, e che in Puglia si trovano di ogni colore e forma.
Possiamo dire che a Il Baslà i meat lovers sono a casa loro?
Verissimo, ma la carne non può e non deve occupare tutti gli spazi: c’è un grande passaggio di turisti e clienti di ogni tipologia, sui navigli, e noi dobbiamo tener conto delle esigenze di tutti. Per questo abbiamo inserito in carta i risotti ai funghi e al taleggio, le verdure miste, i paccheri al ragù di genovese, i ravioloni di pecorino alla ‘nduja.
Gli abbinamenti cocktail e cucina a Il Baslà
Parlando ora di mode e di trend, Milano sembra essere la patria italiana dell’abbinamento cocktail-cucina. Da voi funziona?
Quando lo abbiamo introdotto è andato molto bene, agli inizi, poi ci siamo accorti che i clienti non rinunciano alle loro abitudini, magari preferiscono una bella birra e si fa fatica a fargli cambiare idea. È un vero peccato perché il nostro barman, che noi chiamiamo l’Alchimista, è un vero esperto. Abbiamo studiato degli accoppiamenti fantastici, originali, ma si fa fatica a far passare il concetto. Qui la gente oggi arriva dall’Est europa, domani dalla Spagna, dopodomani da Germania, Giappone, Sudamerica: andare incontro ai gusti di tutti è davvero un’impresa.
Il Baslà tra movida e ricerca di personale
Altra domanda di attualità: il personale che non si trova. Vale anche per Il Baslà?
Si fa fatica, inutile negarlo. In cucina e in sala c’è tanto da lavorare ed è sempre meno la gente disposta a fare sacrifici. Magari trovi quello che sembra la persona giusta al posto giusto e dopo una settimana scopri che si sente sottopagato, che lavora troppo, che vuole otto giorni liberi al mese, che gli orari non coincidono con le sue esigenze… un mare di esigenze, di solito. Si fa fatica, come dicevo, e non abbiamo ancora trovato la quadratura del cerchio.
E l’ordine pubblico? I navigli fanno paura o si tratta di chiacchiere inventate dai giornalisti?
Mi spiace ammetterlo, ma è così: da queste parti bisogna stare molto attenti, i controlli ci sono ma evidentemente non bastano, troppi pazzi e sbandati in giro. Io ho girato qualche altra capitale europea e la situazione è diversa: ci sono dei posti, come Berlino, dove ti senti più protetto, vedi più divise per strada, controlli, perquisizioni. So che è difficile e costoso, ma non vedo un altro modo per risolvere un problema che è reale, non solo percepito.
Perché cenare a Il Baslà
Il Baslà, in conclusione, è un locale diverso ma non troppo. L’obiettivo è offrire la tradizione italiana e qualche innovazione a clienti nazionali e internazionali pronti a divertirsi lungo i navigli, nei dehors e davanti a un bel bisteccone, ma anche a destreggiarsi con la malamovida descritta nelle cronache, che a quanto pare non si inventano nulla. L’impressione, comunque, è che nessun ostacolo possa fermare l’iniziativa e la creatività dei ristoratori milanesi, e il Baslà ce ne ha dato la conferma.
Il Baslà
Via Casale 5 - Milano
Tel 02 50030737 - 379 1209767