Cima alla Genovese “alla Piero” con calamaro ripieno

Cima alla Genovese “alla Piero” con calamaro ripieno.
Lo chef Piero Bregliano del ristorante Magiargè di Bordighera (Im)  presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Calamari medi 12
• Carota 1
• Carne di vitello 300 g
• Cervella 200 g
• Olio qb
• Piselli 100 g
• Pinoli 50 g
• Sale qb
• Maggiorana in foglie qb
• Uova 2
• Parmigiano Reggiano qb
• Prosciutto cotto o mortadella 100 g
• Salsa verde qb
• Salsa di barbabietola all’aceto qb
• Salsa di carore al burro qb

 Preparazione:

Pulire accuratamente i calamari, passandoli sotto l’acqua e poi separando i tubi dai ciuffi. Tenere tutto da parte perché, specialmente i tubi, serviranno per un’altra preparazione in seguito. Mettere tutto in frigo di modo che si possa continuare la preparazione senza preoccuparsi del pesce.

Tagliare la carota e la carne a dadini da unire alla cervella precedentemente saltata omogeneamente in padella. Far rosolare il tutto aggiungendo un filo d’olio, i piselli sbollentati, i pinoli, un pizzico di sale e della maggiorana in foglie.Lasciare poi che si raffreddi quanto appena tolto dal fuoco e a cui bisogna unire le uova sbattute, il parmigiano e il prosciutto o la mortadella tagliati a dadini sottili. A questo punto procedere mettendo il preparato in una sac a poche con cui aiutarsi per riempire i tubi di calamaro fino a 2/3. Chiuderli con uno stecchino affinché non si perda il loro riempimento durante la cottura e rosolarli a loro volta da tutti i lati in padella con un filo d’olio.

Farli raffreddare e tagliarli in piccoli cilindri che si possano disporre come meglio si crede sul piatto, avendo cura della presentazione e dell’aspetto visivo ed estetico. Servirli freddi, accompagnandoli con della salsa verde, della salsa di barbabietola all’aceto e della salsa di carote al burro con cui si può abbellire ancora di più la cima alla genovese.

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