Contrariamente a quanto, salvo rare quanto lodevoli eccezioni, accade nella ristorazione, il mondo della pizza ha sua propria e interessante effervescenza. Non vi è pigrizia nell’esplorare nuovi sentieri di business volti non solo alla naturale propensione (dovere oltre che diritto dell’imprenditore) all’irrobustimento dell’utile di impresa, ma anche a rendere soddisfacente e lusinghiera la propria mission per sé stessi, per la propria squadra di collaboratori, per i clienti e in definitiva, per tutti gli stakeholders. Come ci si approccia a ciò? Mutuando dalle scienze biologiche, diremmo che è fenomeno riconducibile alla gemmazione. Diciamola meglio evidenziando tre step. Primo step: c’è un core business (le pizze tout court cotte nel forno a legna e servita al tavolo); secondo step: insorge business ancillare (solo alcune pizze particolari pensate anche per il take-away); terzo step: il business definito ancillare assume dimensioni e valori economici tali assurgere a core business di start-up. È andata così, case study di ragguardevole interesse, per il prode pizzaiolo Federico Guardascione.
Lo chef stellato Angelo Carannante e il pizzaiolo Federico Guardascione
L’amore per le pizze di Federico Guardascione
Federico Guardascione è flegreo verace: nato e cresciuto in quel borgo incantevole che è Monte di Procida, nei Campi Flegrei, là dove l’isola di Procida la si tocca con mano, là dove la condizione anfibia da intendere come confidenza eguale tra mare e terra è insita nella gente del luogo. Figlio d’arte, si appassiona sin da bambino all’arte bianca. Curioso di suo, dote rara, visita le migliori pizzerie di Napoli onde carpire le migliori tecniche di impasto e di lievitazione. Giovanissimo, si mette in proprio e con gli anni diviene punto di riferimento della pizza di alta qualità nell’area flegrea. Area che, va detto, fino a qualche decennio fa era individuata dai napoletani più come “matrimonificio” che non per ristoranti e pizzerie di eccellenza. Ben diversa, quanto ci piace poterlo affermare, la situazione attuale! Federico sposa Margherita. Ergo, quale nome dare alla loro neonata pizzeria? Fantasia flegrea, il nome è: “Il Colmo del Pizzaiolo”. Sì, avere la moglie “Margherita”!
“Il Colmo del Pizzaiolo” al Vomero
La voglia ardente, si è mica flegrei per niente (flegrei vuol dire proprio “ardenti” ed i Campi Flegrei è zona vulcanica) di affrontare nuovi cimenti. Nel meno propizio dei momenti, siamo in piena pandemia (anno 2021), Federico e Margherita coraggiosamente intraprendono nella vicina Napoli andando ad aprire “Il Colmo del Pizzaiolo” al Vomero. Locale accorsato e molto ampio. Siamo in era Covid e l’asporto diviene l’unico canale di vendita. Urge inventarsi valore aggiunto pensando a come rendere agevole il take-away.
Come è la pizza a rutiello de Il Colmo del Pizzaiolo
Nasce così la pizza a rutiello (piccolo ruoto). La pizza a rutiello cuoce in teglia tonda da forno per circa otto minuti. Negli ultimi tre minuti di cottura la pizza viene coperta da un’altra teglia, così generando voluttuosamente quel vapore che dona al disco fragranza, croccantezza ed al contempo piacevole scioglievolezza. Il successo della pizza a rutiello va oltre la fase tragica della pandemia. Oramai la clientela, affezionata e competente, vuole questa pizza, e non solo per portarla a casa, ma anche (forse attualmente “soprattutto”) per mangiarla convivialmente ai tavoli.
BroCollina, con provola affumicata, friarielli in due consistenze, salsiccia, papaccella, tarallo napoletano e olio evo
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Vellutata di zucca, salsiccia di nero casertano spadellata con papaccelle napoletane, funghi pleurotus, chips di zucca e fonduta di gorgonzola
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Friarielli in doppia consistenza, salsiccia spadellata con papaccelle, provola e stracciata di bufala
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Ricotta di pecora, fior di latte di Agerola, salame Napoli, pomodoro corbarino, un pizzico di pepe nero e di Parmigiano Reggiano
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Non solo pizza: ecco Federico Guardascione bistrot
Ed eccoci alla gemmazione di cui si diceva. Lo scorso anno, attigua al locale “madre” nasce attività altra dal nome Federico Guardascione bistrot. Il concept è innovativo: bar e bistrot. Il bistrot a partire dal tardo pomeriggio propone in prevalenza le pizze a rutiello. Nell’offering anche pizze in pala e in teglia. Il rutiello, si sa e se non lo si sa lo si apprende ghiottamente, evoca topping che possano giovarsi anche di cotture pregresse, una sorta di abbraccio affettuoso tra cucina e forno di pizzeria. E allora Federico cosa fa? Mica si è flegrei per niente (!) si è detto. Eccolo coadiuvato da altro flegreo illustre, lo chef stellato Angelo Carannante del ristorante Caracol di Bacoli, paesino attiguo a Monte di Procida.
Il menu di Federico Guardascione
Reduci da serata memorabile, alla memoria attingiamo per citare cosa si degusta da Federico. Imperdibili, per cominciare, “crocché e carciofi”. Tre meditati assaggi di sontuose pizze. La prima: La Mia Marinara, con pomodoro corbarino, pomodori gialli e rossi semidry, origano di montagna, aglio orsino e olio extravergine di oliva. La seconda, simpatico il naming, BroCollina, con provola affumicata, friarielli in due consistenze, salsiccia, papaccella, tarallo napoletano e olio evo. Sveliamo perché il nome BroCollina. Il Vomero è quartiere collinare e da sempre, fino ai primi anni del dopoguerra, la coltivazione principale nei fertili terreni collinari sono stati i broccoli. I friarielli sono le infiorescenze dei broccoli. E i broccoli, la precisazione è d’obbligo, è nome altro delle cime di rapa. A concludere il trittico, la ScapRICCIAtella, con fiordilatte di Agerola, scarola riccia a crudo, acciughe, stracciatella di bufala, tartufo nero e olio evo.
Certo che per finire, altrimenti perché si direbbe “dulcis in fundo”, un bel dolce ci starebbe di un bene! Ben serviti, ne arrivano tre: cheesecake al mandarino, semifreddo al limone, tortino arancia e cioccolato. Semplicemente squisiti. Domanda lecita: fatti in casa oppure di fornitura esterna? Chi può dirlo?! I dolci li fa Margherita che, a proposito di spin-off / gemmazione, si è data marchio suo: “I dolci di Margò”.
Presente il prode e famoso winemaker Salvatore Martusciello, anch’egli flegreo (!) negli appropriati calici, ben studiata la successione e professionale il servizio, abbiamo degustato l’Asprinio d’Aversa Doc Brut da vigneti ad alberata Trentapioli. A seguire il Piedirosso dei Campi Flegrei Doc 2022 Settevulcani. A chiudere sulla terza pizza il Gragnano della Penisola Sorrentina Doc 2022 Ottouve.
Nell’imminente primavera il prode Federico Guardascione aprirà il suo terzo locale a Napoli, questa volta non in collina ma “al mare” che più mare di così non si potrebbe: nel borgo di Santa Lucia. Saremo ben lieti di raccontarne: tempo al tempo.
Federico Guardascione Bistrot
Via Francesco Cilea 151 - Napoli
Tel 081 5959711